Бастурма Из Говядины В Домашних Условиях

Бастурма из говядины — как приготовить бастурму в домашних условиях, быстрый рецепт.



Приготовим дома шикарный мясной деликатес — бастурму из говядины. Бастурма — это изысканный деликатес турецкой, армянской, азербайджанской, среднеазиатской кухонь. По сути, так называется вяленая говяжья вырезка, также, ею именуют замаринованный шашлык, соответственно, тоже из говядины. Важно различать ее с пастромой. В нашем случае отсутствует процесс копчения.

Рецепт ее приготовления длителен, но довольно прост. Опишем самый быстрый способ как его сделать, максимально сохранив традиции приготовления.

Традиционно бастурму готовят достаточно крупными кусками, около 6 см толщиной. При этом приготовление достаточно длительно, до четырех недель и более, в условиях выдержки при 8°С.

В домашних условиях бастурму вялят в холодильнике, который в свою очередь служит превосходной сушилкой. Конечно, лучше когда есть «запасной» холодильник, ведь в стационарных обычно недостаточно места. Тогда весь процесс в обычных условиях будет вовсе не затруднительным. Если второй холодильник отсутствует — прибегайте к нашему упрощенному методу.

Для того, чтобы сделать бастурму из говядины быстрым способом заготовим мясо более тонкими полосами. Время приготовления сокращается в разы, а главное, для вяления второй холодильник не потребуется. Бастурма быстрого приготовления в домашних условиях может похвастаться превосходным вкусом, который оценит каждый гурман. Вкус мяса значительно лучше промышленного (магазинного) приготовления.

к содержанию ↑

Приготовление бастурмы в домашних условиях.

Для мясного деликатеса отбираем свежее мясо говядины, вырезку или филейку, можно так же пустить в дело огузок.

Затем, у торговцев пряностей приобретаем чаман. Желательно его не заменять молотым тмином, хоть это будет также вкусно, но с ним это уже не бастурма будет.

Чаман, он же пажитник (лат. Trigonella) — растение семейства Бобовых подсемейства Мотыльковых (Faboideae). В роду их около 130 видов. Самыми известными представителями пажитника являются — сенной (Trigonella foenum-graecum) и голубой (Trigonella caerulea).

Ещё понадобятся: каменная соль крупного помола (йодированную использовать запрещено!), сахар (лучше коричневый не рафинированный тростниковый, но можно и обычный), красный и черный перец, паприка, немного по вкусу кумин и душистый перец.

Ну а теперь, как сделать бастурму — день первый.

Мясо хорошенько вымыть, обсушить бумажными полотенцами. Нарезать полосами толщиной около 2 см. Выполняем это аккуратно, потому как это делать достаточно не просто.

Для одного килограмма мяса потребуется:

3 столовых ложки соли,

2 столовых ложки сахара,

1 чайная ложка чёрного перца.

Солить мясо нужно сухим способом. Для этого натираем его засолочной смесью.

Далее его следует уложить его так, чтобы мясной сок уходил в сторону и мясо оставалось сухим. Для этого лучше применить сетку (многие приспосабливаются даже к металлическому дуршлагу на ножках). Размещаем ее на тарелку, поверх помещаем мясо, а сок при этом свободно стекает в саму тарелку. Если подходящей сетки в доме нет, нужно придумать свою конструкцию. Важно добиться результата — максимальный доступ к мясу воздуха.

Помещаем мясо в холодильник на трое суток, в котором обычно +5-7°С. При этом, мясо не реже двух раз за день переворачиваем, чем даем ему полную возможность “дышать”.

На четвертый день приготовим маринад с чаманом.

Для одного килограмма мяса потребуется:

1,5 столовых ложки чамана,

2 столовых ложки смеси острого красного перца и паприки (1:1),

1 чайная ложка чёрного перца,

1 столовая ложка давленого чеснока.

Перед пропусканием чеснока через чеснокодавку (можно натереть на терочке с мелкими отверстиями) чеснок следует хорошенько вымыть!

Маринад можно дополнить по желанию щепоткой душистого перца и кумина.

Чаман разводим кипячёной водой (температура воды чуть выше комнатной), до визуального состояния жидкой сметаны. Вмешиваем остальные пряности, согласно рецепту. Чаман постепенно впитывает воду, начинает набухать и густеть. Следует заново добавить воды, тщательно размешать. Процедуру повторяем до появления киселеобразной массы. Маринада получается достаточно большое количество, его необходимо разместить в холодильник на сутки.

Итого, посол мяса длится уже четверо суток, тонкие ломтики уже достаточно про солились и готовы к дальнейшему маринованию.

День пятый.

Заготавливаем глубокую емкость, вымываем и тщательно вытираем. В нее размещаем нашу бастурму, предварительно равномерно укрыв маринадом. На маринование уходит еще трое суток, на протяжении которых мясо следует переворачивать, чтоб маринад облегал его равномерно от края до края.

День восьмой.

Выкладываем наши промаринованные ломтики на противень или разнос и выставляем на «сквозняк» (тут может выступать обычный подоконник). Нам нужно достичь сухой корочки из пряностей. Как только одна сторона покроется таковой, ломтики мяса переворачиваем на другую сторону и прокручиваем до тех пор пока мясо не станет одинаково красивым со всех сторон. Обычно, такое «высушивание» занимает дня два.

Остаток чамана храним в холодильнике, им можно обволакивать мясо несколько раз для получения более толстой корки.

Когда корочка нужной величины достигнута, мясо убираем с противня и подвешиваем как билтонг. Если бастурма затвердела (до состояния камня ждать не нужно) и мягкость внутри не прощупывается — значит она готова.

К столу ее подают обычно в качестве тонкой мясной нарезки, или укладывают на бутерброды. Для красивой подачи нарезать нужно под большим углом, чтобы ломтики были тонкие и продолговатые.

Хранить говяжью бастурму следует в прохладном и желательно вентилируемом месте. Для нее было бы замечательно оставаться подвешенном состоянии в прохладной кладовой или чулане. Для «квартирных» хозяек остается один вариант — холодильник. Следует заметить, что вяленое мясо не любит полиэтиленовых пакетов, тогда срок его хранения сокращается до минимума. В хороших условиях (нужная температура и проветриваемое помещение) срок хранения от двух месяцев, но не более полугода.

А второе, от «ADVENTURER AND TRAVEL» бастурма из говядины по-армянски. Готовьте с удовольствием.

Источник: suseky.com


к содержанию ↑

Бастурма армянская



Фотоотчёты

Ингредиенты

Говядина вырезка – 1 кг

Чаман:

Пажитник молотый – 1/3 стакана

Перец молотый жгучий – по вкусу

Паприка молотая – 2 упаковки

Чёрный перец – по вкусу

Чеснок – 8 зубчиков

Процесс приготовления

Предлагаю приготовить вкуснейшую армянскую бастурму. Это отличная мясная закуска к любому праздничному застолью и не только. Перечитав множество рецептов приготовления, решилась остановиться на этом варианте. Конечный вариант порадовал всех домашних. Оказывается нужно было взять 2 кг говядины, а не 1, потому что улетает очень быстро.

Возьмите следующие продукты. В оригинальном рецепте указано количество воды – 3 стакана. Я использовала 300 мл.

Говядину хорошо промойте, обсушите. Наколите вилкой. Уложите в подходящий контейнер и обсыпьте солью с двух сторон. Отправьте в холодильник на 2 дня.

Через данное время достаньте из холодильника и подержите в проточной воде примерно 15-20 минут. После обсушите бумажным полотенцем. На досочку положите ткань, уложите говядину, накройте второй половиной ткани. Сверху уложите тяжёлый груз. Оставьте в таком положении на 2 дня.

Потом с одного края проденьте толстую нитку и подвесьте в проветриваемом помещении на 3-4 дня, при комнатной температуре.

За два дня до окончания сушки приготовьте чаман – это смесь для маринования. В тёплой воде растворите молотый пажитник. Хорошо перемешайте, чтобы не было комочков. Смесь должна получиться консистенции жидкой сметаны. Отправьте в холодильник на день.

После добавьте чёрный молотый перец, горький перец, немного соли и молотую паприку, чтобы масса приобрела красный цвет. У меня ушло около двух пачек по 20 г.

Добавьте натёртый чеснок. Перемешайте.

Просушенную говядину хорошо промойте и опустите в ёмкость с чаманом. Хорошо смажьте со всех сторон. Отправьте в холодильник на 8-10 дней. Чем больше говядина будет мариноваться, тем вкуснее бастурма. За время маринования периодически переворачивайте и смазывайте все места.

Вот такая у меня бастурма через 10 дней маринования.

Подвесьте для просушки на 3-4 дня. Если бастурма на ощупь сухая, значит всё готово. Хранить можно в холодильнике очень длительное время, предварительно завернув в плёнку.

Нарежьте армянскую бастурму тонкими пластинками и подайте к столу.

Источник: m.iamcook.ru


к содержанию ↑

Бастурма из говядины в домашних условиях



Бастурма это утонченный деликатес, который можно изготовить дома. Бастурма пришла к нам из Османской империи. Изначально ее готовили из говядины, а со временем начали экспериментировать со свининой и курицей.

к содержанию ↑

Классический рецепт

Если сказать просто, то бастурма – это вяленое мясо со специями. Начнем знакомство с этим блюдом с приготовления его по классическому рецепту.

Что нам понадобится?

  • Говяжье мясо 2 кг,
  • Чаман (специальная смесь специй для бастурмы, которая продается в магазине) ½ стакана,
  • Соль точного количества нет,
  • Сладкая паприка молотая – 3 ложки большие,
  • Молотый перец чили – 2 или 3 ложки большие,
  • Тмин не в зернах – 3 ст.л.,
  • Кориандр смолотый – 3 ст.л.

Как готовить?

  1. Тушку мясо разделить на несколько равных частей. С 2 кг получится 4 куска.
  2. Кусочки выложить в чашу и полностью засыпать солью. На это количество уйдет 1,5-2 упаковки соли. Оставить мясо в таком состоянии на 5 дней в холодильнике. Важно: каждый день мясо нужно переворачивать.
  3. Через 5 дней говядину отмываем от соли и оставляем в воде на 2-3 часа, переменяя воду каждые 30 минут.
  4. Тщательно высушить полотенцем и завернуть в него на час. После обернуть новой тканью. В таком виде положить мясо под пресс еще на 3-4 дня (в виде пресса приспособить можно ведро с водой, кастрюлю).
  5. После достать мясо, сделать в нем дырку, продеть туда шпажку. К краям шпажки приделать проволоку и повесить высушиваться на 5 дней. Накрыть марлей в гигиенических целях.
  6. За день до окончания срока готовим специи. Чаман разводим водой около 1,5 стакана. Перемешиваем и прибавляем оставшиеся специи. Смесь накрываем и ставим в холодильник.
  7. Полностью обмазать мясо смесью специй. Для удобства намочите руки в воде. После вешаем мясо еще на неделю.
  8. Итак, за 3 недели вы получаете отличный домашний деликатес.
к содержанию ↑

Бастурма в духовке в домашних условиях

Данное блюдо в духовке имеет совсем другой аромат, чем просто сушеное.

Что нам понадобится?

  • Мясо – 1 кг,
  • Соль,
  • Горчица готовая,
  • Пергамент,
  • Любимые специи.

Пошаговый рецепт:

  1. Приготовить рассол: на 1 литр воды положить 3 большие ложки соли.
  2. Мясо помыть и выложить в кастрюлю. Сверху залить рассолом и дать настояться 3 часа.
  3. Мясо достать из рассола и хорошо просушить полотенцами.
  4. Приготовим смесь специй. Можно использовать горчицу, перец, чеснок, хмели-сунели, смесь перцев. Все это смешать и натереть смесью мясо.
  5. В пергамент положить нашпигованное мясо и очень сбито завернуть. Далее завернуть еще и в фольгу.
  6. Духовку предварительно разогреть на максимальную температуру. Уже в горячую духовку положить наше хорошо завернутое мясо. Оставить на 10 минут, а затем духовку выключить.
  7. ВАЖНО: духовку не открывать, мясо должно там остаться минимум на 5 часов. Идеально будет приготовить с вечера, а достать утром.
  8. По истечению нужного времени вы можете наслаждаться этим деликатесом.
к содержанию ↑

В мультиварке

Приготовление блюда в мультиварке очень удобно тем, что мясо не требует долгого высушивания. Быстро и вкусно.

Итак, что нам пригодится?

  • Говяжье мясо около 700 грамм,
  • 4 столовые ложки соли,
  • Сахара до 5 столовых ложек,
  • Чеснок 3 зубочка,
  • Специи любимые.

Приготовление:

  1. Мясо кладем под пресс до тех пор, пока оно не превратится визуально в колбаску.
  2. Натираем солью и сахарком тщательно со всех сторон. Прямо втираем крупицы в мясо. Кладем в холодильник дня на 3.
  3. Отдельно в емкости смешиваем любимые специи. Некоторым очень нравиться добавлять в бастурму пажитник. Разбавляем водичкой до состояния кашицы.
  4. Щедро обваливаем мясо в специях, хорошо втираем их.
  5. Если готовить нужно срочно, то можно не давать блюду сохнуть, а сразу отправить в мультиварку.
  6. В пакет для запекания кладем мясо и чеснок.
  7. Ставим режим «тушения» и готовим часа 2.
  8. Достаем и даем полностью остыть!
к содержанию ↑

Бастурма с добавлением чеснока

Интересно, что чеснок не все хозяйки любят добавлять в бастурму. Некоторые жалуются, что пока она высушивается, стоит резкий запах чеснока. Однако если вы любите этот запах и привкус в бастурме, обязательно добавьте его к смеси специй. В этом случае готовим бастурму, как в классическом рецепте, но в конце, когда разводим специи водой, вмешиваем туда же чеснок. Хитрость: вместо обычного свежего чеснока можно использовать сушеный или гранулированный. Чеснок в таком виде не оставит едкого запаха на ваших руках.

к содержанию ↑

Необычное блюдо в маринаде из коньяка

Коньяк добавит обсуждаемому блюду оригинальный привкус и, самое главное, вы получите шикарный цвет вырезки. Итак, приступим.

  • Говяжья вырезка около полтора кило,
  • Соли,
  • Любимые приправы,
  • Пажитник (чаман),
  • Коньяк для разведения специй (сколько возьмет).

Как готовить?

  1. Вырезку хорошенько промываем и высушиваем бумажным полотенцем.
  2. Делаем на мясе надрезы, а затем щедро натираем солью. Пусть попадет и в надрезы.
  3. Кладем в холодильник на 2 суток.
  4. После достаем, заматываем в марлю и кладем под пресс. В таком положении мясо простоит еще двое суток. По истечению этого срока достать и повысить сушиться на неделю.
  5. По истечению этих дней готовим специи для басурмы. Все любимые приправы заливаем коньяком и размешиваем до состояния кашицы.
  6. Обмазываем щедро и кладем в холод на неделю
  7. После отряхиваем от оставшихся специй и подвешиваем сушиться еще на неделю.
к содержанию ↑

Рецепт приготовления с мускатным орехом

Мускатный орех добавит пряного вкуса. Этот рецепт рассчитан на приготовление в сушилке. Если ее нет, используйте раскалённую выключенную духовку.

Источник: attuale.ru


Совет 1: Как сделать армянскую бастурму в домашних условиях



  • Как сделать армянскую бастурму в домашних условиях
  • Как сделать хамон
  • Вкусная бастурма армянская

Раньше бастурму делали в основном охотники. Им необходимо было сохранить большое количество мяса на долгое время в условиях теплого климата. Естественно, ни холодильников, ни морозильных камер тогда не существовало. А вот вяленое домашнее мясо оставалось свежим около полугода, поэтому и пользовалось огромной популярностью.

Сделать бастурму в домашних условиях достаточно просто, но сам процесс приготовления займет много времени. Чем дольше вялится мясо, тем оно станет вкуснее и нежнее. Готовят это деликатес из нежирной свежей мясной вырезки говядины или баранины.

к содержанию ↑

Ингредиенты для приготовления домашней бастурмы:

– вырезка говядины – 1 кг,
– сухое красное вино -1 л,
– соль -6 ст. ложек,
– красный перец молотый – 2 ч. ложки,
– чаман – 2 ч. ложки,
– сумах – 2 ч. ложки,
– трава ореховая молотая – 1 ч. ложка,
– чеснок – 4 зубчика.

Для того чтобы обмазать мясо перед вялением, потребуются следующие приправы:

– соль – 3 ч. ложки,
– чаман – 1 ч. ложка,
– сумах – 1 ч.ложка,
– красный перец молотый – 2 ч. ложки,
– сухое красное вино – 150 мл.
– мука – 50-100 г.

Для обваливания бастурмы понадобятся дополнительно:

– соль,
– чаман,
– сумах,
– красный перец молотый.

к содержанию ↑

Рецепт приготовления бастурмы

В большую кастрюлю налейте вино и смешайте его с пряностями сумах, чаман, ореховой травой, солью и измельченным чесноком. В приготовленный таким образом маринад поместите кусок вырезки целиком, придавите ее чем-нибудь тяжелым, закройте емкость крышкой и поставьте в прохладное место ровно на неделю. Маринад при этом должен покрыть мясо полностью.

Через семь дней достаньте мясо, дайте стечь лишней жидкости, а остатки промокните бумажными полотенцами. Сделайте тесто для обмазки мяса. Для этого смешайте все ингредиенты в указанном количестве. Тесто для обваливания должно получится по консистенции немного гуще, чем на оладьи.

Нанесите смесь на вырезку, при этом толщина слоя должна быть около 2 см. Обваляйте мясо в смеси пряностей по своему вкусу.

Кусок наденьте на прочную нитку и повесьте в сухом прохладном и темном месте, которое хорошо проветривается минимум на 10 дней, а лучше недели на 2-3. За это время мясо пропитается пряностями и хорошо подсохнет.
Готовая домашняя бастурма должна быть такой же по твердости, как колбаса.
Подавать этот деликатес надо нарезанным на ломтики, обязательно с зеленью. Не лишним будет бокал хорошего вина.

Источник: www.kakprosto.ru


Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *