Содержание
Рецепт соуса болоньезе в домашних условиях, и почему спагетти — не лучшая «партия» для итальянского рагу
Болонья — городок на севере Италии, который называют кулинарной столицей знаменитого «сапога». Здесь «родились» сальсичча, паста и тортеллини, и именно отсюда начинается история соуса болоньезе. Ragu alla bolognese или «рагу» — так называют это кулинарное творение в родных краях. Считается, что блюдо — идеальная компания для настоящей пасты и лазаньи. Классический рецепт соуса болоньезе юридически заверен в Болонье более 30 лет назад, как дань уважения гастрономическому достоянию страны.
Готовить соус болоньезе принято к широким разновидностям итальянской лапши: тальятелле (знаменитая паста Болоньи) и феттуччине, а также к лазанье. Подают его и к другим макаронным изделиям и даже к картофельному пюре и кускусу.
Без чего блюдо не состоится
«Первый голос» классического болоньезе — говяжий фарш, который в идеале нужно приготовить своими руками из отборного мяса. Также в составе традиционного соуса непременно присутствуют:
- панчетта,
- помидоры свежие,
- морковь,
- стебель сельдерея,
- лук,
- насыщенный мясной бульон,
- молоко,
- красное вино отменного качества.
Классический рецепт соуса болоньезе и вариант без мяса
Правильно приготовленный соус должен быть насыщено-красного цвета, «глянцевым», однородным и достаточно густым. Он должен хорошо соединяться с пастой, но при этом удерживаться на ее поверхности. Даже опытные повара соглашаются с тем, что приготовление болоньезе процесс не только длительный, но и кропотливый. Однако судя по отзывам, результат оправдывает затраченные усилия.
Традиционный
Особенности. Ниже предлагается пошаговый рецепт соуса болоньезе с фаршем с подробным описанием технологических тонкостей, учитывая которые можно приготовить кулинарный шедевр в лучших итальянских традициях. Кстати, сами итальянцы предпочитают более жидкий вариант болоньезе.
- говядина — 300 г,
- панчетта — 50 г или смесь оливкового и сливочного масла (по две столовые ложки),
- молоко — 100 мл,
- красное сухое вино — 150 мл,
- мясной бульон — 200 мл,
- помидоры — три-четыре штуки,
- лук и морковь — по одной штуке,
- сельдерей — два-три стебля,
- петрушка — пять-шесть веточек,
- соль, перец черный, мускатный орех — по вкусу.
- Овощи помыть, почистить и измельчить: лук и сельдерей мелко порезать, морковку натереть на мелкой терке, помидоры окатить кипятком, снять с томатов кожицу и порубить на мелкие кубики. Все овощи резать как можно мельче: в конце приготовления они должны полностью раствориться.
- Говядину превратить в фарш мясорубкой.
- Порезать панчетту на кубики и на разогретой сковородке обжаривать до тех пор, пока не вытопится жир, достать шкварки. Либо разогреть масляную смесь.
- В полученном жире спассеровать лук до легкой золотистости без потемнения. Важно не пережарить овощ, чтобы не «одарить» соус характерным привкусом.
- Ввести морковь и сельдерей, жарить еще пять-шесть минут, не прекращая помешивания.
- Добавить фарш и жарить еще семь-восемь минут.
- Ввести чеснок, соль и специи.
- Тонкой струйкой, помешивая влить вино. Тушить смесь четверть часа на медленном огне помешивая.
- Ввести мелко порубленную петрушку, помидоры, влить бульон.
- Продолжать тушение два-три часа. Во время тушения в сковородке или кастрюле всегда должна быть жидкость, если влага периодически испаряется, нужно по чуть-чуть вливать бульон.
- За полчаса до окончания ввести тонкой струйкой молоко, перемешать, снова накрыть крышкой и тушить до окончательной готовности.
Особенности. Рецепт итальянского соуса болоньезе без мяса подойдет тем, кто хочет наслаждаться итальянским соусом, но по тем или иным причинам не употребляет продукты животного происхождения.
- мякоть кабачков — 200 г,
- лук репчатый — одна штука,
- томат — одна штука,
- перец болгарский — половина плода,
- чеснок — один зубчик,
- оливковое масло — пара столовых ложек,
- базилик, укроп, петрушка, соль и перец по вкусу.
- Помидоры освободить от плодоножек, перец избавить от семян и превратить овощи с помощью блендера или измельчителя в однородное пюре.
- В небольшом количестве оливкового масла спассеровать мелко порезанный лук и продавленный прессом чеснок до легкого золотистого оттенка.
- Влить в сковородку смесь помидора с перцем.
- Закипятить массу и ввести порезанные мелкими кубиками кабачки.
- Тушить до готовности кабачков примерно 15-20 минут.
- Снять с огня, добавить соль и мелко порубленную зелень.
Отступая от традиций
Отступать от классики не запретит никто: отхождения от базового рецепта породили множество вариаций болоньезе. Сейчас соус редко готовят, неукоснительно следуя традиционному рецепту. Таблица ниже отображает вариативность основных ингредиентов блюда.
Источник: recipes365.ru
Соус для болоньезе
Предлагаем попробовать вкуснейший рецепт, как приготовить соус для болоньезе. Это универсальный томатно-мясной соус, который подходит для приготовления пасты, лазаньи, каннеллони и прочих блюд.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Фарш 1 Килограмм
говядина+свинина - Луковица 2 Штуки
- Стручок сельдерея 1 Штука
небольшой стебель - Морковь 2 Штуки
- Чеснок 2-3 Зубчиков
- Помидоры в собственном соку 1 Стакан
- Томатная паста 1 Стакан
- Красное сухое вино 1 Стакан
- Оливковое масло По вкусу
- Сливочное масло 1 Чайная ложка
- Соль, сахар и перец По вкусу
- Лавровый лист 1 Штука
1. Прежде всего займемся овощами: чистим и моем лук, нарезаем мелко. Морковь чистим и моем, измельчаем на мелкой терке. Сельдерей моем и нарезаем мелко, чеснок измельчаем ножом или с помощью пресса.
2. Фарш для соуса делаем самостоятельно или покупаем готовый. В миске смешиваем два вида фарша, добавляем измельченные овощи, немного солим и перчим.
3. В сковороду наливаем оливковое масло и кладем ложку сливочного, на раскаленную поверхность отправляем фарш, лопаткой мешаем его. Добавляем лавровый лист, соль и перец. Увеличиваем огонь и вливаем вино.
4. Перемешиваем и немного убавляем огонь, через несколько минут добавляем томаты в собственном соку, затем томатную пасту. Все тщательно перемешиваем и добавляем немного сахара. Готовим на слабом огне под закрытой крышкой 1-1,5 часа, если нужно добавляем немного воды. В самом конце добавляем по вкусу соль и сахар (помидоры могут дать излишнюю кислинку). Приятного аппетита!
Источник: povar.ru
Рецепт соуса болоньезе в домашних условиях: готовится долго, но пальчики оближешь
Соус болоньезе по праву относится к одним из самых лучших соусов для пасты. Классический рецепт болоньезе пришел к нам из итальянской Болоньи, как и многие вкусности. Нередко именно этот соус используют и для лазаньи. Научиться его правильно готовить может даже неопытная хозяйка.
Болоньезе нельзя отнести к категории быстрых рецептов, он требует долгого томления, но результат того стоит. Классическим болоньезе можно удивить гостей. А еще он отлично подойдет для романтического ужина.
Классический рецепт болоньезе
По традиции рецепт соуса болоньезе в домашних условиях включает говядину. Видимо, по этой причине его часто и называют мясным соусом или рагу. К этому соусу отлично подходят широкие виды пасты. Например, пенне, феттучини. У нас часто используют спагетти, но итальянцы считают это плохой затеей, ведь спагетти плохо «держат» соус.
Тонкости и хитрости
Важно соблюдать пошаговый рецепт соуса болоньезе с фаршем, ведь если поменять последовательность добавления ингредиентов, то вкус уже будет отличаться от оригинала значительно. Например, ни в коем случае нельзя добавлять одновременно молоко и вино.
Какие еще тонкости приготовления имеются?
- Посуда. Посуду для болоньезе нужно брать с толстым дном и хорошим антипригарным покрытием. Необязательно это должна быть сковорода, подойдет и кастрюля. Можно приготовить болоньезе и в мультиварке.
- Время приготовления. Соус должен готовиться не менее двух часов, в идеале — три. Именно в таком случае получается нужная консистенция соуса.
- Хранение. Сколько хранить готовый соус в холодильнике — решать именно вам. Конечно, его можно подогреть и использовать по мере надобности, но свежеприготовленный намного вкуснее. Оптимальный срок — до пяти дней.
- Количество жидкости. На протяжении всего процесса приготовления важно следить, чтобы жидкость присутствовала в емкости, иначе мясо засушится.
- Постоянное помешивание. Не уходите далеко от плиты, болоньезе любит внимание. Помешивайте его, чтобы он не пригорел, иначе испортится все блюдо.
- Тихий огонь. Соус должен слегка кипеть, то есть не желательно допускать огромные пузыри.
- Консистенция. Готовый болоньезе, при правильном приготовлении, не будет жидким. Домашний соус болоньезе имеет плотную консистенцию, но он не должен быть и слишком густым.
- Цвет. Готовое блюдо, если вы правильно следовали рецепту итальянского соуса болоньезе, должно получиться насыщенно-красным.
Инструкция приготовления
- говядина — 300 г,
- лук, морковь — по одной штуке,
- сельдерей — два-три черешка,
- зелень петрушки — пять-шесть веточек,
- помидоры — четыре штуки,
- бекон или грудинка — 50 г,
- чеснок — два зубчика,
- вино сухое белое и красное — по 100 мл,
- молоко — 100 мл,
- специи (перец, соль, мускатный орех, прованские травы) — по вкусу.
- Очищенные лук и морковь максимально мелко нарезать (морковь можно измельчить при помощи мелкой терки).
- Говядину пропустить через мясорубку, желательно дважды.
- С помидоров удалить кожицу и семена. Тщательно измельчить.
- Грудинку или бекон нарезать очень мелкими кубиками.
- В высокой сковороде топить бекон, шкварки удалить. Готовить соус будем на оставшемся жире.
- Лук до мягкости пожарить на вытопленном из бекона жире. Очень важно не передержать лук, иначе вкус будет совсем другой. Легкий золотистый оттенок — отличное состояние.
- Добавить порезанные черешки сельдерея и морковь. Пожарить овощи шесть минут, не переставая их помешивать.
- Теперь можно добавить к овощам говяжий фарш. После того как он попадет в сковороду, нужно хорошо (при помощи лопатки или другой удобной утвари) его перемешать с овощами, как бы измельчая. Мясоовощная масса должна быть однородной. При непрерывном помешивании обжаривать еще восемь минут.
- Добавить мелко нарезанные дольки чеснока, посолить и добавить специи по вкусу.
- По рецепту, мясной соус болоньезе нужно залить смесью вин.
- Тушить на тихом огне под крышкой. Время — 15 минут.
- Добавить мелко нарезанную петрушку, помидоры и стакан воды.
- Тушить на минимально возможном огне, периодически помешивая. Соус должен томиться, но при этом не подгореть. Чем дольше будет тушиться соус, тем вкуснее получится в итоге. Если жидкость испаряется, можно подливать воду или бульон.
- Примерно за полчаса до окончания готовки в соус нужно вылить молоко. Хорошо перемешать и томить до готовности.
Диетический вариант
Болоньезе, как и большинство рецептов, претерпел множество изменений на кухнях. И действительно, как приготовить соус болоньезе для пасты, если ты на диете или вегетарианец? Именно такие нестандартные ситуации и наталкивают обычно на создание различных вариаций блюда.
Диетический вариант соуса не сильно отличается от оригинального. Нужно лишь максимально снизить калорийность. Вместо жирной говядины использовать нежную телятину, вместо жира — оливковое масло. Можно добавить чили перец для придания пикантности блюду. К тому же, острые приправы помогают ускорить метаболизм. А это именно то, что нужно худеющему человеку.
Замена ингредиентов
Не всегда под рукой найдутся все нужные ингредиенты. Поэтому приходится импровизировать.
- Вместо помидоров. При отсутствии помидоров можно сделать соус болоньезе с томатной пастой. Хотя, пасту иногда используют и вместо молока.
- Вместо молока. Любителям же более сливочного вкуса подойдет вариант приготовления соуса со сливками. Просто замените в рецепте молоко на сливки. Для более насыщенного вкуса можно в конце готовки добавить натертый сыр. Или посыпать сыром блюдо при подаче.
- Вместо мяса. Вегетарианцам нужен рецепт болоньезе без мяса. В этом случае можно приготовить блюдо с грибами.
Если нужен постный болоньезе, то достаточно лишь заменить запрещенные продукты разрешенными. Например, вместо мяса использовать грибы, вместо бекона — растительное масло или и вовсе отказаться от него. Также придется заменить вино и молоко водой.
Простой рецепт соуса болоньезе может выручить хозяйку как при приеме гостей, так и при домашнем ужине. С помидорами, сочным фаршем, приготовленный своими руками, соус станет одним из любимых блюд на вашем столе. А вы как хозяйка получите самые восторженные отзывы.
Отзывы: «Вкуснее, чем макароны по-флотски»
Я тоже такой соус готовлю. И зимой кстати чаще добавляю томатную пасту, разбавляю её водой (где-то на 70 г пасты 3 ст.ложки воды) и добавляю всяких разных специй. А сверху ещё можно посыпать тертого сыра. Ням-Ням!
В СССР были макароны по-флотски… Для них фарш с луком обжаривали и добавляла в макароны. Фарш был из вареного мяса как правило) и тоже было вкусно! А тепер соус Болоньеще => С ним макароны получаются сочные и еще вкуснее.
А вот была у меня на курсах знакомая-итальянка, как раз из Болоньи и зашел разговор за этот соус. я спрашиваю, а спагетти (!!) болоньезе родом из Болоньи? на что она начала смеяться… окаывается это только туристы наызвают спагетти-болоньезе ,а на самом деле это просто соус ,который можно подавать с любой пастой и называют как раз паста болоньезе..
Источник: woman365.ru
Соус болоньезе
Прожить жизнь и не попробовать болоньезе? Это как-то неправильно…
Соус болоньезе — одна из визитных карточек итальянской кулинарии. «За что такая слава?» — вправе спросить вы, если еще ни разу его не пробовали. Что не за способ приготовления — это точно, ведь уваривается соус после последнего добавления ингредиентов целых два часа. И не просто сам по себе уваривается, его нужно периодически мешать, особенно второй час, так как он должен приобрести определенную густую консистенцию. «Морока, а не кулинария», — скажет занятая современная хозяйка. И будет по-своему права.
Но как раз за эту густоту, требующую нашего времени и терпения, соус болоньезе и ценится! Он покрывает пасту почти не растекаясь и имеет великолепную насыщенность и глубину вкуса! И за то он ценится, что его можно подать ко всем (или почти ко всем) видам пасты и использовать в лазаньи. Собственно, лазанья и есть то главное блюдо, к которому был придуман соус из Болоньи. (Помимо болоньеза, лазанья требует также бешамель, — ЗДЕСЬ).
Если совсем коротко, макароны под соусом болоньезе — это настолько прекрасное впечатление, что оно полностью перекрывает все неудобства от долгого стояния у плиты. Обязательно приготовьте, чтобы в этом убедиться.
На 3 литра готового соуса. Время приготовления — около 3 часов.
Ингредиенты для рецепта
- морковь — 1 средняя
- лук — 1 небольшой
- стебель сельдерея — 1
- масло сливочное — 30 грамм
- масло оливковое — 1 ст. ложка
- чеснок — 3 зубчика
- красное сухое вино — 300 мл
- свино-говяжий фарш в соотношении 1:1 — 580 грамм
- молоко — 300 мл
- томаты — 800 грамм
- смесь трав, соль и перец — по вкусу
Как приготовить соус болоньезе
- Все овощи нужно мелко порезать, чтобы они в дальнейшем растворились в соусе. Нарежьте или крупно натрите морковь.
Влейте молоко, хорошенько перемешайте и прибавьте немного огонь. Минут 15 смесь должна хорошо кипеть, вода испаряться, а молоко пропитывать мясо.
На заметку. Обе жидкости — молоко и вино — следует добавлять раздельно. Тогда вкус будет нежнее, а соус ароматнее.
Выключите огонь и накройте плотно крышкой, дайте соусу минут 30 настояться перед подачей.
Секреты приготовления соуса болоньезе в домашних условиях
Мясо. В самом-самом настоящем соусе болоньезе для спагетти должна быть панчетта, которая кладется вместе с овощами в начале приготовления. Это вяленная в специях, соли и травах грудинка (бекон) свиньи беконной породы. Кусок достаточно жирный.
Овощи. В оригинальном рецепте используется томатный соус.
Вино. Допускается использование как красного сухого вина, так и белого.
Тушение. Два часа тушения — это не самое максимальное время, вы можете его тушить и четыре часа, как это делают итальянские повара.
Специи. В рецепте, зарегистрированном Болонским отделением Итальянской Академии Кухни в торгово-промышленной палате Италии в 1982 году, специй нет. Такой вот сюрприз для тех, кто утверждает, что паста с соусом болоньезе вкусна так из-за начилия большого количества специй. Вовсе нет.
Однако вам никто не помешает положить немного смеси итальянских или прованских трав. Или же по отдельности: базилик, чабер, мускатный орех, орегано, эстрагон, майоран в пропорции на свой вкус.
Кстати, соус болоньезе можно заморозить. Для этого остудите его, разместите в пластиковую форму и поставьте в холодильник.
Использовать болоньез можно не только с макаронами, он превосходен и с картофельным пюре, и с овощами, — словом, соус универсален.
И раз уж пошли такие макаронные дела, обязательно попробуйте пасту карбонара.
Источник: volshebnaya-eda.ru
),[/exec].jpg)